Selbst gemacht: Grillen, Räuchern, Wursten – Ein Interview

Wurst, Schinken und Speck selbst machen? Im Interview verrät Danyel André, Auftragsgriller und Event-Koch aus Mallorca, wie das auch im heimischen Garten gelingt.

Danyel, bitte stelle Dich doch einmal kurz vor.

Ich bin vor 20 Jahren aus Hamburg nach Mallorca gezogen. Nach einiger Zeit auf der Insel begann ich die geschmackliche Vielfalt aus der Heimat zu vermissen – Spezialitäten wie Kassler oder eine gute Salami waren hier nicht so leicht zu finden. Außerdem wollte ich auf Produkte aus Massentierhaltung verzichten. Das hat mich inspiriert, mich selbst in die Kunst des Räucherns und Wurstens einzuarbeiten.

Wie kam es, dass Du zum Influencer in Sachen Räuchern wurdest?

Als ich mich intensiver mit dem Thema Räuchern und Wursten auseinandersetzte, stellte ich während meiner Recherche fest, dass es keine zentrale Informationsquelle im Internet gab, die dieses spezielle Handwerk umfassend behandelte. Diese Lücke brachte mich auf die Idee, eine eigene Plattform zu gründen: das Räucherwiki. Ziel war es, einen Ort zu schaffen, an dem Wissen und Rezepte rund um das Räuchern und Wursten ausgetauscht werden können. Diese Plattform ist inzwischen stark gewachsen und zählt heute auf Facebook 33.000 Nutzer. Zudem konnte ich eine beachtliche Gemeinschaft von 18.000 Followern auf YouTube aufbauen. Die Webseite verzeichnet zu Spitzenzeiten mehr als 8000 Besucher täglich. Mein Konzept beschränkt sich dabei nicht nur auf die Bereitstellung von Rezepten. Ich lege großen Wert darauf, meinen Followern auch das entsprechende Hintergrundwissen zu vermitteln, um ihnen ein tieferes Verständnis für die Kunst des Räucherns und Wurstens zu geben.

Für wen eignet sich das Räuchern als Hobby?

Ich habe eine Bekannte, die einen ganz kleinen Räucherofen hat und den regelmäßig für ihre Familie nutzt. Mal ein Stück Lachs oder Kassler, oder im Winter auch mal einen kaltgeräucherten Schinken. Auch Intensivgriller, die eine Ergänzung zu ihrem Barbecue Smoker suchen, kommen gerne zum Räuchern. Und natürlich immer mehr Selbstversorger, Angler oder Jäger.

Was braucht man denn, wenn man mit dem Räuchern anfangen will?

Im Prinzip nur einen geschlossenen Raum und etwas worin man den Rauch erzeugt, im einfachsten Fall eine feuerfeste Schale. Fertige Räucherofen sind meist aus Stahl und in verschiedenen Größen erhältlich. Einfache Modelle werden mit Holz beheizt, aber es gibt auch Gas- und Elektroheizungen.

Ist das ganzjährig möglich?

Heißgeräuchertes geht ganzjährig. Kaltgeräuchertes ist eher im Winter zu empfehlen, da es längere Zeit dauert und im Sommer die Gefahr von Ungezieferbefall besteht.

Woher bezieht man denn das Fleisch? Sicher nicht aus dem Supermarkt, oder?

Nein, auf keinen Fall. Das ist oft unter Stress geschlachtet und von minderer Qualität. Ideal ist es, bei einem guten Metzger oder direkt bei kleinen Bauernhöfen mit eigener Schlachtung einzukaufen. Wildfleisch kauft man am besten direkt beim Jäger.

Gibt es auch Alternativen für Vegetarier?

Bislang noch relativ wenig. Für Fleisch und Fisch ist es eben eine traditionelle Methode der Haltbarmachung. Aber man kann getrocknetes Gemüse gut räuchern, und so z.B. Chilipulver oder eigenes Gemüsebrühpulver herstellen. Auch Eier und Käse sind beliebt zum Räuchern.

Wenn man nun in das Räuchern einsteigen will, mit welchen Kosten sollte man rechnen?

Zum Einstieg könnte ein Edelstahl-Tischofen mit Elektroheizung ausreichen, der um 180€ kostet.   

Danyel, vielen Dank für diese Infos! Wo kann man sich näher über das Thema informieren?

Auf www.raeucherwiki.de gibt es zahlreiche Rezepte, Anleitungen, ein Forum und auch einen Onlineshop für Räucherofen und Zubehör.

Vielen Dank für das Gespräch!